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Botulismo: el peligro enlatado




El botulismo es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual. En general, se produce por el consumo de alimentos contaminados.


El botulismo es una intoxicación causada generalmente por el consumo de alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes llamadas toxinas botulínicas.

No se transmite de persona a persona.

Es causado por la bacteria “clostridium botulinum”.

La bacteria puede entrar al organismo a través de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.


La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en la higiene y las buenas prácticas de preparación de los alimentos.


¿Cómo se adquiere?


Existen tres formas de adquirir la enfermedad:

  • A través de las comidas

  • Por heridas infectadas

  • Por la ingesta de las esporas (o sea el elemento reproductor de la bacteria), que crecen en el intestino.

El clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en agua no segura, y produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde se genera la toxina que produce la enfermedad. Al ingerir esta toxina -incluso en cantidades pequeñísimas-, se puede desarrollar una enfermedad grave.


Los alimentos que suelen contaminarse con mayor asiduidad son las conservas caseras, de origen vegetal: chauchas, pimientos morrones, espinacas, palmitos, berenjenas, tomates, zapallitos, espárragos, alcauciles y champiñones entre otros; y en menor frecuencia, de origen animal, tales como embutidos, quesos, pescados, mariscos y carnes de animales de caza.


También debemos considerar los mixtos, generalmente preparados como escabeches, con un pH final no adecuado, igual o mayor a 4,5, que permite el desarrollo del clostridium botulinum.

En el caso de los niños, la causa más común la constituye la ingestión de miel.


El botulismo también ocurre si la bacteria penetra a través de heridas abiertas.


Síntomas


Las toxinas botulínicas son neurotóxicas, es decir que afectan al sistema nervioso. Los primeros síntomas están relacionados con los trastornos de la palabra, llanto débil en los niños, visión doble y hasta parálisis de los miembros e insuficiencia respiratoria. Pueden concurrir también: vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal y debilidad en el cuello y los brazos. No se presentan síntomas febriles o pérdida de conciencia.


Pueden aparecer entre una hora y diez días después de la ingesta.


Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce. Por eso, se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta.


La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y tratamiento adecuado con la pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva.


La transmisión alimentaria es poco frecuente pero puede matar rápidamente, por lo que resulta una EMERGENCIA para los sistemas de salud y debe ser notificado en forma INMEDIATA a las autoridades de Salud Pública.


Medidas de prevención y control


La prevención del botulismo alimentario se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos. Las 5 claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos y para prevenir intoxicación alimentaria son:

  • Mantenimiento de la higiene.

  • Separación de alimentos crudos y cocidos.

  • Cocción total.

  • Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras.

  • Utilización de agua potable e ingredientes crudos seguros.


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